La alimentación para la vida humana es una necesidad de primer orden, que debe ser satisfecha de acuerdo a los requerimientos de cada una de las personas.
En la sociedad el consumo de alimentos altos en grasas, sal y con un contenido calórico elevado es uno de los principales factores del crecimiento de la obesidad en niños, jóvenes y adultos. Razón por la cual y de acuerdo a diversos estudios realizados por entidades privadas y públicas relativas al área de la salud y la alimentación de la población, es que proponen el cambio en la dieta, en el hábito y las costumbres de todos y cada una de las personas. Es en este escenario en el que hoy viven millones de chilenos que trabajan lejos de sus casas, con horarios diversos y que por ende deben delimitar su alimentación y espacio a la hora de comer.
En minería la realidad alimentaria ha cambiado desde un tiempo a esta parte, los mineros del siglo XIX y producto del gran esfuerzo físico y las inclemencias del tiempo, veían en la comida un atractivo importante, que era compensado con grandes volúmenes de comida y altas calorías, en ese entonces asociadas a la actividad. Sin embargo y con el paso del tiempo, la realidad fue cambiando y hoy en minería la alimentación es un factor relevante para la industria, que mueve volúmenes importantes de alimentos y cuentan con una connotación saludable para cuidar a sus trabajadores.
El fenómeno de la alimentación en cualquier población incluyendo la minera, es descrito para el experto en Alimentación Laboral de la Asociación Chilena de Seguridad, (ACHS), Manuel Espinoza como un fenómeno bio-psicosocial, que se debe tener presente desde el punto de las estrategias de alimentar población.
Si bien el resultado de la alimentación en poblaciones, en términos de mejorar o empeorar la calidad de vida, es un fenómeno complejo. Esto producto que la nutrición es vista como un fenómeno biológico y no social, donde interfieren otros factores que afectan el fenómeno.
Razón por la cual el experto plantea la formación de hábitos alimentarios, que están directamente ligados con el contexto donde se desarrolla la alimentación. “Factor relevante en la población minera, ya que el fenómeno ocurre dependiendo de la mina, en condiciones de más o menos estrés de los trabajadores, vinculado propiamente tal al trabajo, al que están sometidos producto de la condición física donde están trabajando y el fisiológico muy distinto en cada uno de los trabajadores, dependiendo de la actividad y de la atura en la que se desarrollen, lo que influye directamente en los alimentos que deben consumir y el espacio donde ocurre”, opinó. Este último factor poco estudiado, que considera dentro de la alimentación de una persona los factores del entorno donde se desarrolla la actividad.
En minería una de las empresas que desde hace varios años desarrolla la labor de alimentación es Sodexo, compañía que posee más de 18.000 colaboradores directos en Chile y alrededor de 6.000 de ellos están relacionados con la minería.
Para Sodexo la calidad de vida mejora el desarrollo de las personas y el desempeño de las organizaciones, razón por la cual, en Sitios Remotos donde hombres y mujeres viven y trabajan en condiciones geográficas y climáticas extremas, el desafío constante es cuidar y mejorar la calidad de vida diaria.
Es por ello, que los servicios que entrega la compañía en dichas faenas van mucho más allá que sólo la alimentación, “en general lo que pretendemos es administrar los campamentos en su globalidad, con una oferta de hospitalidad integral. Ello implica ofrecer diversos servicios tales como limpieza, mantención, climatización, gimnasios y actividades deportivas, zonas y actividades recreativas, lavandería, hotelería etc. que permitan realmente mejorar la calidad de vida de los trabajadores de estas faenas durante el periodo que están fuera de casa”, opinó Rodrigo Gutiérrez, director Sitios Remotos Sodexo. Adicionalmente la compañía entrega servicios de apoyo a las operaciones mineras propiamente tal, tales como mantenciones especializadas, aseo industrial, obras civiles menores, manejo de residuos, manejo de plantas de tratamiento, entre otros.
Para Sodexo desde el  punto de vista operacional el primer desafío está relacionado precisamente con la definición de faenas remotas, que evalúa la logística necesaria para llegar con los productos a la mina. Para ellos cuentan con tres operadores logísticos, especializados por categoría de producto. “Hay que llegar con el 100% de los requerimientos de manera oportuna, con seguridad y calidad. No es fácil encontrar insumos en la mitad del desierto o bien a 4.000 metros de altura”, sostuvo.
Desde el punto de vista de la alimentación propiamente tal se debe considerar una alimentación equilibrada y variada, adecuada al tipo de actividad, requisitos de salud y condiciones propias de cada individuo. Para esto, Sodexo pone a disposición de los usuarios una oferta variada y saludable, de libre elección, basada en las recomendaciones entregadas por organismos de salud nacionales e internacionales (OMS, MINSAL, etc.).
Si bien la dieta del minero desde sus inicios estuvo caracterizada por una gran ingesta de alimentos, que más allá de los requerimientos del minero, tenía que ver con las expectativas de satisfacción que disfrutaba el trabajador. La minería de los años 70-80, era una minería donde el minero tenía muy pocos lugares de espaciamiento, transformando el comedor en el único lugar de distracción y por lo tanto, la gran satisfacción que podían tener en la vida laboral era ir al casino y comer. “Una manera de valorizar eso era el tener acceso a un gran volumen de comida, independiente si se lo comiera o no”, puntualizó Espinoza.
Tiempo en el que la industria minera priorizaba los volúmenes por sobre la calidad que hoy se incluye en los diversos casinos.  Las programaciones diarias en los 80’ en minería, eran 8 mil calorías diarias de programación, sin embargo el minero consumía alrededor de cinco mil calorías. “El tema de la alimentación es un punto de encuentro de relación social importante, el minero sigue privilegiando el comedor pero hoy con alimentos que le sean gratos”, agregó.
Si bien el volumen de comida tradicionalmente significó una arista asociada a lo agradable, por la cual el minero consumió más de lo que necesitaba, de acuerdo a los estudios realizados por el experto en Alimentación Laboral de la ACHS, en la población minera no se encuentran obesos por sobre la población normal ni gente con enfermedades asociadas, tal como hipertensión, diabetes o colesterol alto, “en general los indicadores de salud de la población minera se mostraron muy equivalentes a los de a población chilena”.
Hoy la actividad alimentaria cambió y los trabajadores de estas áreas no requieren de una alimentación especial, pero puede ser selectiva dependiendo de alguna condición particular, como por ejemplo, la altura, los niveles extremos de temperatura, etc.
En  faenas donde no existen algunas de estas condiciones, la alimentación al igual que en el resto de la población, dependerá de la actividad, estado fisiológico, sexo, edad y condición nutricional, razón por la cual Sodexo recomienda que la ingesta de calorías ideales para un hombre entre 30 y  60 años, de 75 Kg, 1 metro 70 cm, que realiza una actividad Intensa, sea de 3400 calorías al día, distribuidas según lo que indica la tabla adjunta:

Calorías totales 3400
Desayuno 15 %
Almuerzo  30%
Cena 30%
Colación de Terreno 25%
Algunos de los alimentos tradicionales en la dieta minera con gran apetencia por parte de los trabajadores en general son las legumbres, la cazuela y la carbonada. Esto porque el minero siempre apreció la alimentación casera con alimentos que constantemente han estado incluidos en la dieta de la población chilena.
Para Manuel Espinoza la alimentación basada en la dieta mediterránea, es una de las mejores alternativas que tiene la población minera y chilena en general, esto porque dicha dieta significa una buena cantidad en la ingesta de verduras,  frutas y la reciente incorporación del aceite de oliva, además de otros alimentos que Chile exporta y que son de consumo nacional. La incorporación de otros alimentos que complementan la dieta poco a poco han sido incluidos, tal es el caso de las frutas y verduras que con el paso del tiempo son productos solicitados gracias a la frescura de los mismos. En minería la libre demanda de estos alimentos  hoy se ha adquirido con más frecuencia, generado un hábito en la población minera.
ALIMENTOS EN ALTURA
En altura, la importancia de seleccionar los alimentos y seguir algunas recomendaciones es relevante para un buen estado físico y desempeño laboral, es por ello que beber bastante líquido, en forma pausada y constante es uno de los factores principales, esto producto de la pérdida corporal de agua por el incremento de las radiaciones solares y la altura. Evitando la deshidratación y la sequedad de las vías respiratorias, por lo que el consumo del agua debe ser de preferencia baja en sodio y sin gas.
Debido a la falta de oxígeno (hipoxia) y a la disminución de la temperatura, aumenta el gasto energético, por lo que se deben preferir alimentos ricos en carbohidratos como fideos, arroz, papas, polenta, granola, frutos secos como nueces, almendras, maní, frutas deshidratadas (pasas), leche, dulces compactos, galletas, jugos azucarados, sopas, cremas, barras energéticas, etc.
No se debe descuidar el consumo de proteínas, de preferencia bajas en grasas (pollo, pavo, pescados, vacuno magro), se debe considerar que los alimentos permanecen más tiempo en el estómago, por lo que disminuye la absorción de nutrientes, provocándose trastornos gastrointestinales, por lo que se deben evitar los alimentos flatulentos, en la etapa de exposición aguda a la altura, (legumbres, repollo, brócoli, coliflor, etc.). Luego el organismo se acostumbrara.
Finalmente el consumo de  frutas y verduras, una buena fuente de vitaminas, minerales y carbohidratos, ayudarán a respirar mejor.
Pauta entregada por Sodexo que concuerda con la experiencia vivida por Espinoza, quien coincide en que la población minera hoy consume más verduras, entre 200-250 grs diarios, lo que refleja una aceptación del producto, así como también el pescado en sus diversas formas que cada día gana terreno.
Una alimentación ideal es sin duda aquella que cubre las necesidades nutricionales de cada persona, basadas en las guías alimentarias, consumiendo frutas y verduras, lácteos descremados, legumbres, carnes magras, un adecuado consumo de agua, evitando el exceso de sal, azúcar y alimentos ricos en grasas saturadas y colesterol. Asimismo, se deben ingerir alimentos ricos en carbohidratos y mantener actividad física. Y finalmente, pero no menos importante, la alimentación también debe ser un momento placentero para el trabajador, de ahí que también el entorno y los aspectos gastronómicos sean elementos que deben tomarse siempre en consideración.
COMIDA INTELIGENTE EN EL TENIENTE
Un ejemplo de cómo los mineros incluyen dentro de sus dietas nuevos alimentos es el trabajo desarrollado en la mina El Teniente, donde Sebastián Maturana, reconocido Chef nacional del restaurante Casa Mar, fue uno de los profesionales que trabajó desde el inicio del proyecto,  donde la comida inteligente ha transformado los alimentos diarios de los mineros.
El proyecto se inició a raíz de la visita de Maturana a la faena, luego de una inspección por su trabajo de asesoramiento de una pesquera y donde reconoció la escasa ingesta de pescado en la minuta de alimentación, esto asociado a un incremento de ausencias laborales, producto de las enfermedades crónicas no transmisibles, tales como hipertensión, enfermedades cardíacas y colesterol elevado entre otras.
Razón por la cual y con el propósito de contrarrestar dicho fenómeno, el Chef sugirió incluir en la dieta una mayor cantidad de pescado, ya que gracias a sus ácidos grasos y omega 3, contribuía de mejor manera y más sana a la dieta.
“Hasta ese día los mineros sólo consumían pescado una vez por semana, salmón, con una cocción Cook and Chill, que permite transportar el alimento, que tienen dos o tres días para llegar a los casinos y recalentar para servir y con ello hacer una gestión mucho más rápida”, opinó Maturana. Procedimiento con el que las proteínas son tratadas de la misma forma,  efecto nocivo para algunas carnes como el pescado, que tiene una proteína distinta que debe ser tratada con cuidado. “Las proteínas del pescado que eran tratadas de igual forma que las de la carne, llevaban a un salmón extremadamente cocinado que no gustaba a la mayoría de los trabajadores y por ende no lo consumían”.
A raíz de lo anterior y en conjunto con la pesquera asesorada comenzaron a incluir más tipos de pescados en la minuta, tales como el Pangasio, Krill y otros. Donde el trabajo del Chef fue armar los procedimientos de cocción y estandarización de las recetas, esto con el propósito de ajustarlos a los costos y con ello llevarlas a cabo dentro de la mina. “Hoy en la minuta están consumiendo Krill y Pangasio, que llevó a aumentar el consumo de pescados dentro de El Teniente”, sostuvo.
El proyecto aún en proceso ya incorporó nuevos alimentos en su lista como las salchichas y hamburguesas de jibia, cefalópodos que constan de una forma de cocción que elimina el olor y que genera un rico sabor.
La Comida Inteligente es una nueva forma de preparar alimentos y comerlos que se divide en seis pasos, el primero es la trazabilidad de los alimentos, saber su procedencia; en segundo lugar la relación omega 6 omega 3 que tienen que tener las materias primas y con ello generar altos volúmenes de bajo componentes moleculares, tales como las carnes de libre pastoreo en Patagonia, vacunos que no sufren de estrés entregando una carne mucho más saludable en relación omega3-omega6 que la que existe en el valle central.
Tercero la sal, que es ofrecida en el restaurante Casa Mar y cuenta con un 25% menos de sodio, además de magnesio como antiglomerante que ayuda a fijar el calcio en los huesos. Cuarto el uso de aceites, siendo el  de canola el más saludable y óptimo.
Quinto los antioxidantes, la utilización del krill en todas sus preparaciones es la especialidad de Casa Mar, ya que cuenta con 300 veces más antioxidantes que el arándano y finalmente en materia de carbohidratos, la aplicación de la inulina en todos los acompañamientos del restaurante, aportando con ello la fibra dietaria que cada persona debe comer diariamente.
“La dieta del minero hoy ha tenido un cambio y ha tenido aceptación. Tú no puedes obligar a la gente que es lo que tiene que comer, pero si la puedes educar sobre lo que debe comer, por ende hoy en las minas hay información sobre diversos temas relacionados con el beneficio de ciertos alimentos. Siempre están las  alternativas”, finalizó Maturana. R

(Revista Técnicos Mineros )